济南酥锅的正宗做法和配方（济南酥锅、柴火烧黄鳝、秘制潮式虾制作方法）

济南酥锅

酥锅是济南地区的一道传统年节菜。当时家家户户都要焖酥菜，以应付春节期间的“招待任务”——亲友来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又方便。

四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工：

1、排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲洗干净；鲫鱼宰杀，去掉鱼鳞与内脏。

2、青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。

3、葱姜切丝；大蒜切片。

原料码放流程：

1、锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。

注：

（1）桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。

（2）排骨垫底，保留缝隙，这样加热时不会糊锅，不易塌陷，比垫竹箅子效果还好。

2、码一层五花肉块，再摆上鸡块。

3、撒一层花椒粒，放入三个八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4、依次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

5、沿锅边摆一圈萝卜块，中间填放莲藕。

6、在藕上摆五条鲫鱼。

7、依次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

8、中间排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样更加透气，防止附着在锅壁产生焦糊，而且便于成熟。

9、撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边缘缝隙中灌入泡透的花生米。

10、白菜叶洗净，如图码入锅中，包起呈花苞状。

注：

1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。

2.最后用白菜叶将所有食材包成花苞状的做法可防止加热时锅内热气散逸，能加快成熟速度。全部码好之后锅内食材总重量为12.5千克

兑汁流程：

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克，充分搅匀。

注：

制作正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购买不便，也可用山西老陈醋代替。

加热流程：

1、码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此时蔬菜开始出水，锅中液面增高，持续加热会“扑”出锅外，此时要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，保证锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”过程需要重复三次。

2、此后，随着小火加热，水分不断蒸发，锅中汤汁不再外溢，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

3、小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。

柴火烧黄鳝

原料：

土黄鳝500 克、青二荆条辣椒150克、子姜丝50 克、葱白丝50 克、生清油80 毫升、自制豆瓣30克、老陈醋5毫升。

制作：

1、把土黄鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把黄鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条。

2、将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成。

说明：自制豆瓣是把5000 克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1500 克盐、10 克十三香、15 克香料（包括八角、山柰、香叶、花椒）、1000 毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1 个月，即好。

秘制潮式虾

小龙虾除了十三香、麻辣，还可做出潮式风味；对切后再蒸的做法使小龙虾成菜简单、更入味。

原料：鲜活小龙虾250克，粉丝50克。

调料：盐5克，味精3克，潮菜酱75克，美极鲜5克，白酒20克，黄油5克。

制作：

1、活龙虾放盆中加入清水（没过小龙虾）、盐、白酒养30分钟。

2、粉丝用水泡软放入盘中垫底；小龙虾洗净，纵向对切，排放于粉丝上，在龙虾刀切面放上做好的潮菜酱，淋美极鲜上笼大火蒸4分钟，淋葱油即可。

味型：鲜辣咸鲜，回味浓香。

制作关键：

1、小龙虾最好用每只75克以上的，肉厚，味鲜，对切后造型美观。

2、龙虾先用盐水、酒养30分钟可以使龙虾吐尽泥沙，同时也去腥增香。

3、放好潮菜酱的龙虾放置5分钟再上笼蒸，可以更入味，同时龙虾也彻底死掉，蒸制时不会出现掉脚的情况。

潮菜酱的制作：

锅中放入250克菜籽油，入5包潮州咸菜（约1250克，切粒并吸干水分）、500克辣青椒（切粒）、300克洋葱（切粒）、200克野山椒（切粒）炒香，加10克蚝油、5克味精、5克鸡精、6克白酱油拌匀调味，出锅装盘用保鲜膜包住入冷藏箱保存即可。

注：此酱可用于海鲜菜、家禽类及蔬菜，口味鲜辣咸鲜。