潮汕立冬习俗，要吃“炣饭”

“立冬”，潮汕民间讲究这个节气的食俗是“立冬进补”，因而衍生了很多以美食、补品为主题的节气饮食习俗，比如至今在汕头等地家庭仍流行的“立冬日，食香饭”民俗文化等等，煞是有趣。而濠江区（即达濠）虽偏处特区一隅，但那里有着400多年历史的古城镇原生态文化遗址，曾几何时还曾是一大繁华商埠，全盛期吸引了潮菜师傅高手精英毕集于此，饮食文化及品种因而灿烂无比，乃至今天，当地人还自豪地喊出“天下潮菜出达濠”的口号，立冬达濠进补食俗也颇具代表性，古风盎然。

达濠立冬，家家户户时兴“食炣饭”。当地民间所称的“炣饭”土话其实也是潮汕古俗“立冬食香饭”中“香饭”系列之一种，“炣”为潮州话方言音，意思是指民间烹调方法中的一种做法，既含“煮”法并比煮更考究，又吸收了“炒”、“蒸”的精华，过去是采用鉎鼎这一烹调器具完成的，关于“轲”的烹调法，潮州民间其实流传有一则脍炙人口的童谣提及，大体说的是：

雨落落，阿公去踏泊。踏着鲤鱼共苦初。阿公哩爱煮，阿嬷哩爱炣，二人烧拍烧莽毛。

翻译为每句七字的国语文字大意为：是日大雨好滂沱，渔翁江边手抓鱼。抓到鲤鱼苦初鱼，回家与妻起分歧。渔翁要传统煮法，渔婆希望用“炣”法，夫妻打架互揪发。

回到达濠的“炣饭”话题上来。立冬日，每家每户都要准备这一道节气大餐的操办了，由于达濠近海，海鲜产品丰富，炣饭的主配料当然要与海鲜挂钩，各式各样的海鲜都要备办好掺进饭里烹制出美味可口的“立冬饭”，越殷富的人家加入的海鲜品种则越高档、多样。是日，早起，炣饭开始，则见处处炊烟、可闻家家香绕，一鼎饭大约要精心炣上三小时左右，然后全家人围坐早餐，立冬的第一顿“炣饭大餐”就此隆重登场。

早上炣成的饭除了早餐够吃外，午餐的份量也要一鼎之中备足，中午全家热了饭继续吃。到了立冬深夜，每家每户又得再炣第二鼎海鲜香饭了，这一鼎除了供应全家夜宵吃足外，还要预留部分到明天早晨起床后再吃，才算完成了“立冬食炣饭”的整个民俗流程。

其实，这民俗里面其实暗合古代立冬礼俗呢，古立冬礼俗预示这一天就开始进入冬季了，等到第二天交过子时则昭示着冬季的实际第一天开始，而古王朝都城均在北方中原地带，因此北方就流行“立冬交子之时吃饺子”的食俗，达濠的这第二鼎香饭要留一些到次日吃，跟这个北方民俗就有异曲同工之妙了。可见，潮汕文化其实来源于古代的中原文化，只不过形式有变罢了。